Алюминиевая фольга и пергаментная бумага являются стандартными предметами на коммерческих кухнях, однако они изготовлены из совершенно разных материалов и регулируются разными температурными ограничениями, нормативными актами и сроками--срока службы. Для покупателей хлебобулочных и пищевых-перерабатывающих предприятий выбор между ними зависит от спецификации, а не от привычки. В этом руководстве сравниваются конструкция, термостойкость, эффективность приготовления пищи, безопасность-контакта с пищевыми продуктами и переработка обоих материалов.
Две конструкции из разных материалов
Алюминиевая фольга представляет собой цельный металлопрокат. Толщина хлебобулочных и бытовых сортов обычно составляет от 10 до 18 микрон, а толщина-для тяжелых условий эксплуатации и контейнерных сортов — примерно до 25 микронов. Они производятся из таких сплавов, как 1235, 8079 или 8011, и поставляются отожженными в состоянии O в соответствии со стандартами, включая ASTM B479 и серию EN 546.
Пергаментная бумага – это лист целлюлозы, обработанный для придания ей жиростойкости и-неприлипания. Традиционный способ использует серную кислоту для желатинизации поверхностной целлюлозы, в то время как в большинстве современных видов бумаги для выпечки на бумагу-основу наносится антиадгезионное силиконовое покрытие. Жиронепроницаемая бумага, которую часто путают с пергаментом, представляет собой плотно избитую бумагу без какой-либо антиадгезионной обработки, которая ведет себя совершенно по-другому при нагревании.
Алюминиевая фольга:металлический, не-пористый, из одного материала, покрытие не требуется.
Пергаментная бумага:волокнистая бумага-основа плюс антиадгезионное покрытие, проницаемое для пара.
Жиронепроницаемая бумага:волокнистая бумага-основа без антиадгезионного покрытия, только с жирозащитным слоем.
Эта разница в конструкции определяет все дальнейшее: термическое поведение, взаимодействие с влагой, химическую активность и окончание-срока-срока службы.
Термическое поведение и рабочие пределы
| Свойство | Алюминиевая фольга | Пергамент с силиконовым-покрытием |
|---|---|---|
| Базовый материал | Прокат из алюминиевого сплава, обычно от 10 до 25 микрон. | Целлюлозное волокно с антиадгезионным силиконовым покрытием. |
| Температура плавления основного материала | Алюминий плавится при температуре около 660 градусов. | Целлюлоза разлагается и воспламеняется намного ниже точки плавления металла. |
| Практичная верхняя рабочая температура | Ограничено едой или духовкой, а не металлом | Обычно от 200 до 230 градусов, как заявлено производителем. |
| Теплопроводность | Около 237 Вт/(м·К) для чистого алюминия | Низкий; действует как тепловой барьер |
| Прямое пламя или открытый элемент | Отражает лучистое тепло, не воспламеняется. | Обугливается, горит или воспламеняется |
| Производительность барьера | Полный барьер для света, влаги, кислорода и ароматов. | Проницаема для паров влаги; только жиростойкий |
Практический результат прост. Фольга выдерживает любые настройки духовки, которые может производить бытовой или коммерческий прибор, потому что сам металл не разлагается до температуры примерно 660 градусов. У пергамента заявленный потолок, обычно от 200 до 230 градусов, выше которого становится возможным возгорание или возгорание. Пергамент никогда не следует класть под гриль или контактировать с открытым нагревательным элементом.
Производительность приготовления и теплопередача
Фольга хорошо проводит тепло и отражает лучистую энергию, поэтому она защищает деликатные поверхности, удерживает влагу и создает закрытую среду для приготовления пищи. Он также передает тепло за счет проводимости везде, где он соприкасается с пищей, что может привести к более темным краям или неравномерному подрумяниванию при прямом контакте. Пергамент изолирует и освобождает, предотвращая прилипание без добавления жира и обеспечивая более равномерное подрумянивание основы выпечки.
Такое поведение скорее дополняет друг друга, чем конкурирует. Обычный профессиональный метод — выстелить противень пергаментом для высвобождения и свободно накрыть тот же продукт фольгой, чтобы контролировать потерю тепла и влаги. Фольгу не следует использовать в микроволновой печи, если продукт специально не разработан и не протестирован для использования в микроволновой печи, поскольку тонкий металл может образовать дугу по краям и углам. Пергамент, как правило, устойчив к микроволновому излучению, хотя любая бумага может обгореть, если она соприкоснется с горячим элементом или высохнет в течение длительного периода времени.
Пищевая безопасность-Контактная безопасность, стандарты и реактивность
Оба материала относятся к изделиям,-контактирующим с пищевыми продуктами, и правила соответствия на конкретном рынке применяются к готовому продукту, а не к сырью. В ЕС Регламент (ЕС) № 1935/2004 устанавливает рамки, а Регламент (ЕС) № 10/2011 применяется к пластиковым слоям, используемым в ламинатах. В США покрытия на предметах,-контактирующих с пищевыми продуктами, среди прочих положений подпадают под действие 21 CFR 175.300. В Китае GB 4806.1 содержит общие требования безопасности, а GB 4806.9 охватывает металлические материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами.
Химия, на которую стоит обратить внимание, — это реактивность. Алюминий амфотерен, поэтому реагирует как с сильными кислотами, так и с сильными щелочами. Длительный контакт с кислыми продуктами, такими как помидоры, уксус, лимон или вино, или с солеными рассолами, может привести к попаданию в пищу измеримых количеств алюминия и вызвать появление пятен, обесцвечивание и изменение вкуса фольги. Это не делает фольгу опасной для обычного приготовления пищи, но это веская причина использовать пергамент для кислой выпечки и избегать длительного хранения кислых продуктов в фольге.
Противоположный компромисс-применимо к покрытиям: покупатели все чаще требуют, чтобы пергамент и жиронепроницаемые изделия были декларированы как не содержащие пер- и полифторалкильных веществ (ПФАС). Поставщики, которые могут документально подтвердить, что покрытие на основе силикона или глины-без ПФАС-имеет явное коммерческое преимущество на регулируемых рынках.
Устойчивое развитие, переработка и прекращение-срока-срока эксплуатации
Алюминиевая фольга — это долговечный материал с высокой ценностью вторичной переработки. Переплавка алюминиевого лома требует лишь небольшой доли энергии, необходимой для производства первичного металла, и металл можно перерабатывать бесконечно без потери качества, поэтому экологический вопрос заключается в сборе и загрязнении, а не в самом материале. Небольшие фрагменты фольги,-загрязненные пищевыми продуктами, часто выбрасываются на свалку, поскольку их размер не превышает порогового значения многих систем сортировки.
При производстве первичного алюминия анодные эффекты приводят к образованию перфторуглеродов, таких как тетрафторметан и гексафторэтан, которые являются мощными парниковыми газами. Металлургические заводы контролируют эти выбросы посредством управления анодным эффектом, а интенсивность выбросов первичного металла широко варьируется в зависимости от технологии плавильного производства и структуры энергосетей.
Преимущество пергамента состоит в том, что он пригоден для компостирования в большинстве муниципальных систем, но он остается одноразовым-волокнистым продуктом, изготовленным с использованием энергоемкой-технологии целлюлозы, а силиконовые покрытия не удаляются во время компостирования. Альтернативы многоразового использования, такие как силиконовый коврик для выпечки, хорошо-выдержанный металлический противень или моющаяся стеклянная посуда, превосходят оба варианта одноразового-использования при повторяющихся циклах.
Правило рациональной спецификации заключается в том, чтобы материал соответствовал задаче: фольга, где важен полный барьер или высокотемпературное отражение, пергамент, где выделение и даже подрумянивание имеют большее значение, чем барьерные свойства, и повторное использование там, где это позволяет процесс.
Часто задаваемые вопросы
Вопрос: Можно ли использовать пергаментную бумагу при тех же температурах, что и алюминиевую фольгу?
Нет. Пергамент обычно рассчитан на температуру от 200 до 230 градусов, тогда как фольга не имеет практического ограничения в духовке, поскольку металл плавится при температуре около 660 градусов. Пергамент выше его рейтинга может обжечься или воспламениться.
Вопрос: Вступает ли кислая пища в реакцию с алюминиевой фольгой?
Да. Алюминий амфотерен и реагирует с кислотами и сильными щелочами, поэтому длительный контакт с томатами, цитрусовыми, уксусом или рассолом может привести к попаданию алюминия в пищу, повреждению фольги и изменению вкуса. Для кислых рецептов используйте пергамент или не-металлический контейнер.
Вопрос: Какой материал дольше сохраняет пищу влажной?
Алюминиевая фольга. Он является абсолютным барьером для паров влаги, тогда как пергамент проницаем, поэтому фольга обеспечивает более плотное прилегание и удерживает пар внутри упаковки.
Вопрос: Можно ли компостировать пергаментную бумагу?
В большинстве муниципальных систем бумажная основа пригодна для компостирования, но силиконовое покрытие не удаляется во время компостирования, а некоторые продукты по-прежнему требуют обработки на основе фтора-. Всегда проверяйте декларацию конкретного продукта.
Вопрос: Что лучше для равномерного подрумянивания выпечки?
Пергамент. Благодаря антипригарному покрытию-и более низкой теплопроводности основной цвет становится более ровным, а фольга при прямом контакте может создавать более темные следы от контакта.
Вопрос: подлежит ли алюминиевая фольга вторичной переработке после использования?
Чистая фольга без покрытия легко подлежит вторичной переработке и имеет хорошую стоимость лома. Сильно загрязненную пищевыми продуктами-, очень мелкую или ламинированную фольгу гораздо сложнее восстановить с помощью стандартных систем сортировки.
